A poco de comenzar la cosecha de esta temporada, el ingeniero agrónomo de Lúpulo de la Patagonia, Hernán Testa, resaltó que “muchas variedades van alcanzando su punto justo de madurez”, al tiempo que resaltó el festival “El lúpulo al palo”, al que asistieron hace un par de semanas “cerveceros artesanales de todo el país, Perú, Uruguay, Chile, Brasil y hasta el productor de lúpulo más grande de Polonia, reafirmando que el El Bolsón es la cuna del cultivo en Latinoamérica, más allá de aquella hectárea en Cipolletti que entró en producción en 1948”.
Por Fernando Bonansea
Por Fernando Bonansea
Aunque el lúpulo es el ingrediente con menor porcentaje en la cerveza, tiene un valor fundamental al ser el responsable del aroma, amargor y sabor. Además, tiene un rol clave en la estabilización de la espuma, generada previamente por la malta de cebada. Con todo, se reconoce que “la calidad del agua es el principal componente”.
-¿Cuál es el futuro del lúpulo en la Comarca Andina?
-El rumbo es claro: tenemos que tener más lúpulo porque la demanda así lo exige, tanto el sector artesanal como el industrial e incluso desde países vecinos, aunque el condicionante es siempre el valor de la tierra que motiva a muchos propietarios a lotear con fines inmobiliarios y no a producir.
-¿Cómo impacta la demanda de las cervezas artesanales?
-Las cervecerías artesanales son una luz en el camino, más allá de que exijan muchos atributos sensoriales del lúpulo que les ofrecemos. Nos vimos obligados a plantar y replantar algunas variedades especiales, ya que demandan principalmente Spalter, de baja producción de kilos por hectárea y en rendimiento de resina, pero la pagan por su aroma. Hay un boom en el país por las cervezas artesanales, principalmente en ciudades como Mar del Plata, Rosario, Villa General Belgrano o Bariloche, que tiene como ventaja comparativa la calidad del agua, que es el principal ingrediente.
-¿Qué buscan específicamente?
-Buscan el amargor justo y deseable (hay unos más rasposos y otros más amables), además del flavors. Tienen márgenes de ganancia muy interesantes –es un producto de alto precio- y no escatiman en el costo de las materias primas.
-¿Qué variedades les ofrecen?
-Todas las variedades especiales de nuestro lúpulo (la australiana Victoria; la nacional Traful o Mapuche, la alemana Spalter o la vieja inglesa Bullion), están totalmente sobredemandadas por el mercado artesanal, estamos cubriendo apenas el 30% de su petición. En cambio, en el caso de las variedades Cascade y Nugget estamos seleccionando algunos lotes (según aroma, sabor y análisis de laboratorio sobre contenido de resina), que ellos mismos eligen.
-¿Cuánto se produce en la zona?
-En la Comarca Andina hay 135 hectáreas en producción: 60 en el Camino de los Nogales, la zona más fértil; 55 en Mallín Ahogado y otras 20 en Lago Puelo, divididas entre dos productores. Se agrega la empresa Quilmes con unas 30 hectáreas en Fernández Oro (unas 50 toneladas).
-¿Y qué recursos deja?
-Se estima que este año el sector moverá unos 65 millones de pesos, generando unos 125 jornales por hectárea, es decir unos 16 mil jornales genuinos de trabajo por año. Son más de 60 familias de El Bolsón y Lago Puelo que viven del lúpulo, que es uno de los cultivos que más mano de obra necesita, incluso más que la frambuesa.
-Comparativamente, ¿cómo está Argentina?
- Alemania desarrolló la variedad Hércules, que tiene altísimos valores de resina y hacia allí va la industria, principalmente con aquellas cervezas ligeras de consumo masivo En el mundo son apenas 27 países los que producen lúpulo (contando Holanda con solo 4 hectáreas) y Argentina pertenece al grupo de los que están por debajo de las 200 hectáreas, junto con Japón, Canadá y Eslovaquia.
-¿Porqué no se aumenta la superficie cultivable?
-Porque el lúpulo demanda una gran infraestructura en maquinarias y galpones, con una inmovilización gigante de capital, donde la materia prima proviene del campo y llega con un 80% de humedad y hay que deshidratarlo. Cada uno de los 6 productores (4 en El Bolsón y 2 en Lago Puelo), está dedicado a sumar valor agregado en forma independiente. El lúpulo es un cultivo industrial (al igual que la yerba mate, el tabaco y la caña de azúcar), donde las cosechadoras son enormes máquinas de un valor inicial casi irremplazable. Después está el pelletizado, el prensado, la trazabilidad de cada lote, análisis y envasado al vacío, porque el principal enemigo es el oxígeno.
“La calidad del lúpulo que hacemos en El Bolsón es muy buena, pero no somos los mejores y no nos autoabastecemos. El lúpulo alemán o estadounidense son de altísimo valor por las variedades, por el procesamiento y por su experiencia, hace 200 años que están produciendo y nosotros apenas 60” (Hernán Testa).
“La economía, la paridad cambiaria y las políticas que apliquemos nos dirán si el país se va a inundar con lúpulo importado (hay 250 variedades y nosotros producimos solo 10)” (Hernán Testa).
“Los principales demandantes de lúpulo en Argentina son los grupos AB InBev (Quilmes, Brahma, entre otras) y CCU (Imperial, Salta, Palermo), que exigen un contenido de resina alto y volúmenes que no somos capaces de abastecer (compran tres veces más que la producción nacional) (Hernán Testa).
“Por suerte la humanidad no ha descubierto un producto que confiera un amargor sintético, así que no existe la cerveza sin lúpulo” (Hernán Testa).
El lúpulo es el responsable del sabor amargo característico de la cerveza y se mide internacionalmente a través del IBU (International Bitterness Unit), la Unidad Internacional de Amargor. Cuanto mayor sea las IBU, más amarga será la cerveza.
¡Salud!
Gracias a su composición natural, la flor del lúpulo le confiere a la cerveza algunas de sus propiedades saludables. Existen estudios que prueban que es un potencial candidato para la prevención de trastornos neurodegenerativos y algunos tipos de cáncer.
Los ácidos del lúpulo proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural. Además, se demostró que el principal constituyente de los ácidos del lúpulo, la humulona, inhiben la resorción ósea (perdida de calcio del hueso), lo que indica beneficio frente a la osteoporosis.
Para completar, el lúpulo de la cerveza contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento.
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